合金刀具如果使用太快的淬火，则刀将太脆并且可能破裂，而如果允许钢进行正火或退火，则刀将太软并且刀将不能长时间保持锋利的边缘。用碳钢制成的刀也容易生锈。这是由于碳钢不含许多保护其不受腐蚀的合金元素。必须注意确保碳钢刀片不会生锈。用于刀具制造的碳素钢的常见等级包括C1045，C1075和C1090。
不锈钢不锈钢是另一种制刀金属。使用不锈钢的额外好处是添加了铬和其他合金元素，这些元素增加了耐腐蚀性。不锈钢刀通常由铁素体或马氏体不锈钢制成。为了使刀具具有良好的边缘保持力，马氏体和铁素体等级的不锈钢需要具有足够高的碳含量才能达到高硬度。诸如420和440等等级常用于制刀。不锈钢有时可能会用于制刀，但是，不锈钢通常不能足够硬化以确保持久的刃口。
制作刀具时，应避免使用低碳版本的奥氏体不锈钢，除非主要考虑耐腐蚀性且次要刀片寿命。也有沉淀硬化不锈钢，具有出色的耐腐蚀性和淬透性。这些通常用于腐蚀非常重要的应用中。叶片常用的沉淀硬化不锈钢为17-7 PH。为了*大程度地利用这些合金制造刀具，必须知道如何适当地沉淀硬化金属。当然，还有许多其他金属和牌号用于制造刀，这些只是几种常见类型。
